LOS michelines gaditanos progresan adecuadamente. La afición gastronómica está en aumento. Cádiz ha quedado mejor que Sevilla en la Guía Michelín. Este año, en el ranking de la guía, ha llamado la atención la inclusión con una estrella de Mare, el pequeño restaurante que tiene el chef barbateño Juan Viu en la plaza de Candelaria. Un lugar que parece ungido por la gracia de las estrellas de los michelines, ya que fue la primera sede de Leon Griffioen, el chef holandés gaditanizado, que logró introducir a la ciudad en el firmamento de la gastronomía, donde se mantiene Código de Barra.
El restaurante Mare, de Juan Viu, que ahora entra en la Guía Michelín, no abre todos los días. Cierra lunes y martes y los domingos por la noche. Esto nos indica que en Cádiz no hay público para mantener abierto todos los días un restaurante de la Guía Michelín. Ni siquiera con pocas mesas. Código de Barra, que está en la calle San Francisco, también en el centro histórico gaditano, ofrece sus menús de miércoles a sábado. Tampoco está a pleno rendimiento todo el año. Porque los restaurantes de lujo de Cádiz viven del turismo en notable medida. Y en los días laborables no se pueden mantener esos restaurantes, porque no hay una clientela local suficiente.
Punto y aparte es el caso del Aponiente, de Ángel León, en El Puerto de Santa María. Forma parte del selecto elenco de los triestrellados, que son seguidos con devoción por los aficionados a la gastronomía de diversos países. Para ellos, la Guía Michelín es como una biblia del gurmé. Y así llegan viajeros expresamente a esos restaurantes. Ángel León abrió un camino, pero no todos están a su nivel, ni en sus condiciones. El Alevante, del Gran Meliá, en Chiclana, es un caso parecido, si bien con características vinculadas al pijerío de luxe del Novo.
También tiene mucho mérito el Lu Cocina y Alma, de Jerez de la Frontera, con el que Juan Luis Fernández se convirtió en el chef número dos de la provincia. Sus dos estrellas le han encumbrado. Y en Jerez también está Mantúa, con una estrella, lo que resulta acorde con las singularidades jerezanas. Allí llega un turismo de lujo puntual, vinculado a las bodegas, sus fiestas y su Circuito. Es decir, a un público viajero. Y milagroso parece mantener una estrella Michelín en Alcalá del Valle, para el Mesón Sabor Andaluz, que les han confirmado.
La gastronomía de michelines funciona en Cádiz como un aliciente turístico. El público local no es tan sibarita, y a veces expresa otras predilecciones que son más tradicionales en la cocina.
José Joaquín León