EL nuevo turismo gaditano es el de la nueva cocina. Se ha notado en Fitur, donde la Diputación ha apostado por las ferias y eventos relacionados con la gastronomía. No es por casualidad, sino porque The New York Times es un diario influencer de tomo y lomo (en manteca). Ha puesto el foco al situar a Cádiz entre los destinos del 2019, y destacar de modo sobresaliente la cocina gaditana. Ahí tenemos un filón. Se añade a otros que ya existen, y que no se pueden olvidar, como el turismo de playas en verano y el cultural durante todo el año. En conjunto, es una oferta imbatible. Y contra eso no hay que despotricar, sino aprovecharlo para atraer turismo de lujo y aumentar el nivel de renta provincial.
La gastronomía en Cádiz, durante muchos años, ha sido El Faro de Gonzalo Córdoba y poco más. Después sus hijos lo extendieron a El Faro de El Puerto y el Ventorrillo del Chato. Eran tiempos en que cualquier delegado provincial de la Junta, cualquier diputado provincial, o cualquier concejal te invitaba a comer en El Faro. “Paga España”, como decía Antonio Pérez Sauci en el Diario de la calle Ceballos.
Después vino la crisis, que perjudicó a España y a la gastronomía. Con la transparencia se redujo la aportación política. Así sobrevivieron los que de verdad tenían calidad. Más o menos eran los mismos de antes de la crisis. Tampoco le voy a hacer aquí la competencia a Pepe Monforte. Pero no se puede negar que el éxito de Ángel León en Aponiente marcó un antes y un después.
Ahora, en la Guía Michelín, que es como una biblia gastronómica, la provincia de Cádiz luce cinco estrellas. Es algo inimaginable hace unos años, cuando no había ninguna en toda Andalucía. De las cinco, Angel León tiene cuatro (tres en el Aponiente portuense y una en el Alevante chiclanero). Y es de mucho mérito la que ha conseguido su discípulo Juan Luis Pérez en Jerez, con su restaurante Lú, cocina y alma. Porque así ya se ha creado escuela.
Tenemos el riesgo, con el Masterchef del mar y las estrellas Michelín, de que cualquiera se cree el nieto predilecto de Ferrán Adriá, y salen experimentos indigeribles. La gastronomía de Cádiz se debe centrar en sus valores y tradiciones. Es preferible un restaurante tradicional bueno que uno experimental malo. Y al revés también, como es lógico. Cádiz debe competir por calidad, sin desmadrar los precios, porque la clientela local no es muy pudiente.
Ese detalle también es importante: no sólo del turismo vive la gastronomía. Hay que mantener los justos equilibrios.
José Joquín León